OFFRE DE MAÎTRISE

Impact des voies de fractionnement sur le rendement, la composition proximale, la valeur nutritionnelle et l’allergénicité d’ingrédients alimentaires (protéiques et lipidiques) d’insectes comestibles

Type de programme

Maîtrise avec mémoire

Domaine de recherche

Sciences appliquées : Agroalimentaire, Science des Aliments, Sciences animales, insectes comestibles

Direction

Marie-Hélène Deschamps (directrice de maîtrise) et Vincent Banville (superviseur industriel-CDBQ)

MILIEU DE RECHERCHE

Département des Science Animales de l’Université Laval

Le Département des Sciences Animales a pour mission l’avancement des connaissances fondamentales sur les animaux et les méthodes d’élevage, la formation de chercheurs et de personnel hautement qualifié pour le secteur des productions animales et le transfert technologique vers l’industrie de la viande. L’équipe de la Dre Deschamps regroupe des projets visant la compréhension des besoins nutritionnels des insectes d’élevage, la caractérisation de l’impact de l’aliment sur le développement des insectes d’élevage, la formulation d’aliments adaptés aux élevages d’insectes en intégrant des objectifs de rentabilité et d’économie circulaire, et l’amélioration de leurs méthodes de production industrielle d’insectes et de leur transformation primaire dans le cas des insectes comestibles. 

Site web: https://www.fsaa.ulaval.ca/faculte/departements-et-ecole/sciences-animales/   

Centre de Développement Bioalimentaire du Québec (CDBQ)

Le CDBQ a pour mission de collaborer avec les PME et les grandes entreprises en tant que partenaire en innovation et en recherche et développement appliqué. Son objectif est de trouver des solutions en matière de développement durable et de mener à bien des projets novateurs dans le domaine bioalimentaire. Avec ses installations couvrant plus de 38 000 pieds carrés, comprenant des laboratoires et des usines pilotes, et son équipe composée de spécialistes (Ph.D., M.Sc. et B.Sc.) possédant une vaste expérience pour la mise à l’échelle des procédés dans tous les sous-secteurs de la transformation alimentaire, le CDBQ offre un environnement propice à l’innovation. Plus précisément, les installations pilotes de la plateforme d’innovation en transformation des insectes (PITI) du CDBQ permettent de développer de nouveaux ingrédients à base d’insectes qui peuvent être utilisés et transférés à l’industrie alimentaire.

Site web: https://www.cdbq.ca/secteur/entotechnologie/

DESCRIPTION DU PROJET

Les insectes comestibles, riches en lipides et en protéines, représentent une tendance émergente dans le secteur bioalimentaire québécois, offrant une solution aux défis environnementaux de la production alimentaire grâce à leur faible empreinte écologique. Toutefois, l’acceptation des insectes par les consommateurs constitue un défi majeur pour l’industrie. Une approche pour surmonter cette réticence est d’intégrer les insectes sous forme d’ingrédients dans des produits alimentaires familiers aux consommateurs. Actuellement, la plupart des produits à base d’insectes au Québec se présentent sous forme secs entiers ou en poudre, ce qui les rend peu attrayants pour les consommateurs et difficiles à incorporer dans les aliments transformés. Pour remédier à cela, en utilisant les procédés et équipements bien établis dans d’autres secteurs de l’industrie alimentaire, il est possible de diversifier l’offre en produisant des ingrédients à haute valeur ajoutée tels que des poudres délipidées, des huiles désodorisées, ou des concentrés protéiques. Ces ingrédients peuvent alors être plus facilement intégrés dans les aliments consommés quotidiennement par les consommateurs. La transformation des insectes implique diverses étapes telles que l’abattage, la décontamination et la stabilisation des produits et/ou ingrédients d’insectes. Deux voies de fractionnement sont utilisées pour générer des ingrédients à haute valeur ajoutée : le fractionnement en voie sèche ou en voie humide. Ces procédés, bien que prometteurs, restent encore à explorer pleinement dans l’industrie et nécessitent une attention particulière pour leur exploitation à grande échelle. Dans ce contexte, le projet vise à développer de nouveaux ingrédients protéiques et lipidiques à partir de Ténébrions meuniers (Tenebrio molitor) et de Grillons domestiques (Acheta domesticus) en utilisant ces deux voies de fractionnement. Ces nouveaux ingrédients seront évalués en termes de rendements, de composition, de qualité nutritionnelle et d’allergénicité pour garantir leur sécurité et leur valeur ajoutée dans l’industrie alimentaire.

Les objectifs spécifiques du projet sont les suivants :

1. Caractériser la matière première (T. molitor et A. domesticus) et évaluer l’impact de prétraitements sur la variabilité intra et inter-espèce.
2. Développer des ingrédients d’insectes (protéiques et lipidiques) issus du fractionnement à partir des voies technologiques sèches et humides.
3. Évaluer le rendement, la composition, la valeur nutritionnelle et l’allergénicité des ingrédients d’insectes comestibles produits.

L’étudiant.e alternera ses travaux entre les infrastructures de l’Université Laval et celles du milieu pratique offert au CDBQ (Sainte-Anne-de-la-Pocatière, QC). Il/elle sera supporté.e par l’équipe de recherche de Dre Deschamps ainsi que du personnel du CDBQ. Il/elle sera responsable de la réalisation des travaux, des suivis en laboratoire, de la compilation des résultats et de leur interprétation.   

EXIGENCES ET CONDITIONS

• Baccalauréat en sciences des aliments, biologie ou autres sciences connexes
• Avoir de l’intérêt pour l’entomologie, les essais analytiques et les procédés alimentaires
• L’étudiant devra être admis au programme d’étude de l’Université Laval suivant : Maîtrise en Sciences Animales

PROFIL RECHERCHÉ

• Sciences animales et nutrition
• Sciences et technologie des aliments

SOUTIEN FINANCIER DISPONIBLE

Le projet et le/la candidat.e seront soutenu par le programme de bourse MITACS pouvant offrir des conditions financières avantageuses pour le/la candidat.e.

DOCUMENTS REQUIS

•    Lettre de motivation

•    Curriculum vitae

•    Relevé de notes

•    Lettre de référence

DÉBUT DU PROJET VISÉ

Session d’été ou d’automne 2024

CONTACT

Marie-Hélène Deschamps :  marie-helene.deschamps@fsaa.ulaval.ca